“Kurban eti kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir. İlk 24 saat ölüm katılığı (rigormortis) denilen durum ortaya çıkmaktadır. Zor pişen et, sindirim sorunlarına yol açar. Bu nedenle kurban eti dinlendirilmeli ve bir gün sonra tüketilmelidir.”
Ölüm katılığı (Rigormortis) denilen durum kesim ardından ortaya çıkar. Bu katılık proteinin sindirimini zorlaştırır. Bu yüzden et dinlendirilmeli ve bir gün sonra tüketilmelidir. Aksi halde sindirim problemleri ve pişme zorluğu ile karşılaşılabilir.
Bu sıkıntıları yaşamamak adına en az 12 saat buz dolabında etinizi dinlendirdikten sonra tüketmeniz sindirim problemlerini önemli oranda azaltacaktır.
Peki ne şekilde eti pişirmeliyiz?
Mangal bazen daha sağlıklı bir pişirme tarzı olarak tanıtılır. Kızartma gibi uzun süredir son derece sağlıksız kabul edilen pişirme yöntemleriyle karşılaştırıldığında, ızgara yapmak daha yağsız et anlamına geliyor. Etin ateşten 15cm kadar uzakta pişirilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde etin dışındaki protein yakın ateş sebebiyle katılaşacak ve protein vücutta kullanılamayacaktır. Aynı zamanda yanmış etlerin kanserojen olduğunu unutmamak gerekiyor. Eğer et çok pişmişse hiç değilse yanında bol C vitamini içeren taze ve kesilmemiş yeşil biber tüketerek kanserojen etki azaltılabilir.
Tüm bu faydalarına rağmen, etleri açık ateşte pişirmek konusunda bazı ciddi endişeler var. Bu endişelerin en büyüğü de kanser.
Barbekü kanser riskini nasıl artırabilir?
Et açık alevde ısıtıldığında, iki takım kanserojen bileşik oluşma potansiyeli vardır. Kreatin, vücut geliştiriciler tarafından kullanılan ve kas ve performans artırıcı etkisi olan, ette bulunan organik bir asittir. Dezavantajı, ısıtıldığında kansere neden olan heterosiklik aminlere (HCA) dönüşmesidir.
Diğer kanserojen bileşik, pişirilen etten gelen yağ, sıcak kömürlerin üzerine damladığında ortaya çıkar. Yanan yağ, dumanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’ler) olarak yükselir ve ete yapışır.
Bu noktada, yukarıdaki kimyasalların hiçbirinin insanlarda kansere neden olduğu kanıtlanmadığını belirtmek önemli. Izgara et alımı ile kolorektal adenom olarak bilinen kolon kanserinin öncüsü arasında da bir ilişki olduğunu da biliyoruz.
Mangalda etin kanser riskini nasıl azaltırsınız?
Bazı uzmanların önerdiği ilk adım, PAH’ların oluşma riski göz önüne alındığında, bir pişirme yakıtı olarak kömürden kaçınmaktır. Kömürün kansere neden olma olasılığının diğer pişirme yakıtlarından daha fazla olduğuna dair bir kanıt olmadığı göz önüne alındığında, ızgara aşçıları kanser riskini azaltmak için önerilen diğer iki yöntemden birini denemek isteyebilir:
Marinasyon
Etin marine edilmesinin, lezzetten daha fazla yararı var. Marinasyon, ızgara etlerden kaynaklanan kanser riskini azaltıyor gibi görünüyor. Bir araştırmaya göre etin ızgaradan en az 20 dakika önce marine edilmesinin kanserojen bileşik konsantrasyonunu yüzde 72 oranında azalttığını buldu. Marinatların sağlığa faydalarına katkıda bulunan bir faktör, güçlü antioksidanlar içeren bitkilerin varlığı olabilir. Eti marine etmek için sirke, baharatları kullanabilirsiniz.
Mikrodalga
Eti ızgaradan önce mikrodalgada/veya fırında pişirerek yağın bir kısmını azaltmak mümkündür. Yağ, barbekü alevlenmesine neden olan ve PAH’ları oluşturan şeydir. Mikrodalga, etin alev üzerinde harcaması gereken süreyi de azaltır. Daha az zaman, kanserojenlere daha az maruz kalma anlamına gelir.
Yağsız et
Izgara et tüketiminden kaynaklanan kanser riski, daha yağsız kesimlerle azaltılabilir.
Izgarayı temizle
Izgarada kömürleşmiş pisliklerin birikmesi bazı bileşiklerin yiyeceğe geçmesine neden olabilir. Tehlike, her pişirme seansında ızgaraların kapsamlı bir şekilde temizlenmesiyle sınırlandırılabilir.
Izgarada sürekli çevir
Amaç etin aleve ve dumana daha az matruz bırakılmasıdır. Etin küçük parçalarda daha hızlı pişmesi alev ve duman süresini azaltır. Ayrıca etin sürekli çevrilmesiyle daha hızlı pişeceğinden yine zaman kısalır.
Son not: Orta pişmiş eti, yeşilliklerle yerseniz kanser riskini de azaltabilirsiniz.
Etin yanında C vitamini tüketilmeli
Kurban bayramında et tüketimi sebebiyle sebze tüketimi azalır. Hâlbuki etin içerisindeki protein ve demirden faydalanmamız için mutlaka yanında yeşillikli sebze ya da salata tüketimi olmalıdır. Demir emiliminde de C vitamini yardımcıdır. Bu yüzden tabağınızın yarısını et yarısını sebze ya da salata ile doldurarak tüketin.
İçecek seçiminde de dikkatli olunmalıdır. Meyve suyu, asitli içecek yerine bitki çayı, maden suyu tercih edilmelidir. Kırmızı etin sindiriminde su önemli bir öğedir. Kurban etinin bulunduğu masada mutlaka su bulundurulmalı ve mümkünse yemek öncesinde, sırasında toplam 2 bardak su tüketilmelidir.”
Etlerin muhafazası
Eti muhafaza etmek için soğuttuğumuz etleri yemeklerde kullanacağımız miktarlar kadar küçük paketlerde buzdolabı poşetine koyarak buzlukta (-18derece) 6-12 ay muhafaza edebilirsiniz.
buzdolabının içinde muhafaza ise parça etler max 3-5 gün kıyma ürünler ise 1-3 gün muhafaza edebilirsiniz.
Kaynak:
https://www.ibrahimersoy.com/beslenme/mangalda-kanser-riski-nasil-azaltilir
https://npistanbul.com/kurban-eti-bir-gun-dinlendirildikten-sonra-tuketilmeli