Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda proteinler açısından zengindir.
Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
Süt birçok temel besin bileşeni içermesi nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesi için de oldukça elverişli bir ortamdır. Doğal olarak içerisinde çeşitli mikroorganizmaları barındıran çiğ süt, kalitesiz ve hijyenik açıdan yetersiz ve dikkatsiz uygulamalar sonucunda patojen mikroorganizmaların bulaşmasına da açık hale gelir. Bu durumda çiğ süt tüketimiyle brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi patojen mikroorganizmalar bulaşabilmektedir.
Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, kaynağı beli olmayan sokak sütleri, pastörize veya UHT steril sütlere oranla daha fazla mikrobiyal yüke sahiplerdir.
Bu durumda süt her ne kadar zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da, yanlış uygulamalar yüzünden; insan sağlığını tehdit eden bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir içecek haline getirmektedir.
Bu nedenlerle tüketilmeden önce sütün mutlaka belirli bir ısıl işleme maruz bırakılması ve mikroorganizmaların yok edilerek tüketici için güvenli hale getirilmesi gerekmektedir.
Çiğ süt, kaynamaya başladıktan en az 10-15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelir. Kaynatma ve bekletme ile geçen bu süre içerisinde besin değerleri kaybolur. Bu kayıp, UHT steril sütte görülen kayıptan ortalama %60 daha fazladır. Aynı zamanda sütte bulunan ve günlük diyette çok büyük önemi olan proteinlerin yapısı ısıl işlem sonucu değişmekte ve sütten ayrılarak pişirme kaplarının iç çeperinde kalmaktadır. Uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılan sütlerde proteinler denatüre olurken, B1, B12, B6 ve folik asit miktarlarında azalmalar görülür. Yine sütün uzun süre kaynatılmasından dolayı karamelize olan süt şekeri, renk ve tat değişikliklerine sebep olur.
Bu sebeplerden dolayı UHT sterilizasyon yöntemi ile sterilize edilen süt ısıl işleme çok kısa sürelerde maruz bırakılır ve aynı şekilde hemen soğutulur.
Çok kısa sürelerde gerçekleşen bu işlemler sayesinde sütün diğer besin değerleri de korunmuş olur.
Sütün besleyici değerini minimum miktarda düşürerek , bu tehlikeyi ortadan kaldırmak için de Pastörizasyon veya UHT Sterilizasyon adı verilen işlemler uygulanır.
Sütteki en önemli patojen bakteriler; Tüberküloz (verem) yapan Mycobacterium tuberculosis, Brucella ve Listeria’ dır ve sütün pastörizasyonunda uygulanan en düşük ısıl işlem normu sütte bulunabilecek M.tuberculosis’in inaktivasyonunu sağlayacak şekilde belirlenmiştir.
Görsel: Image by dashu83 on Freepik